哌嗪-1,4-二乙磺酸（又名哌嗪-N,N'-双(2-乙磺酸)，哌嗪-1,4-二(2-乙磺酸)，英文名为PIPES）主要用作生物缓冲剂，可用于实验室研发过程和化工生产过程中，其CAS为 5625-37-6，分子式为  C₈H₁₈N₂O₆S_2，结构式如下所示：

（哌嗪-1,4-二乙磺酸结构式）

在肌原纤维蛋白中，哌嗪-1,4-二乙磺酸被广泛地运用。肌原纤维蛋白约占肌肉蛋白总含量的55％～60％，是组成肌原纤维的重要成分，其具有独特的乳化凝胶特性，是影响肉制品感官品质及稳定性的重要蛋白。肌原纤维蛋白具有溶解性、起泡性、乳化性和凝胶性等一系列功能特性，使得其在肉制品中发挥了重要作用。凝胶形成或凝胶化是肌肉蛋白在肉制品加工过程中表现出的重要功能特性，影响着肉制品的质地特性、结构外形、口感以及稳定性。蛋白凝胶的形成方式有很多种，其中通过加热进行热诱导是最常用的方法,现有的加热方法制得的肌原纤维蛋白凝胶强度和持水性较低。此次CN116655961A专利提供了一种提高肌原纤维蛋白凝胶性能的方法。

制备肌原纤维蛋白复合溶胶体系，具体包括以下步骤：

1.采用哌嗪-1,4-二乙磺酸(PIPES)缓冲液，对肌原纤维蛋白进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；其中，PIPES缓冲液的浓度为15mmol/L，pH为6.25；PIPES缓冲液中NaCl的浓度为0.6mol/L；

2. 采用均质机进行高速剪切形成肌原纤维蛋白乳化液，其中肌原纤维蛋白的浓度为10mg/mL，橄榄油质量分数为20％，转速为10000rpm，时间为1min；

3. 混合肌原纤维蛋白乳化液与肌原纤维蛋白溶液，得到肌原纤维蛋白浓度为20mg/ml的复合溶胶体系.

本专利采用了哌嗪-1,4-二乙磺酸作为缓冲液，通过在肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程中进行不同功率的超声处理，处理条件温和，操作简便；该方法增加了蛋白质的交联和聚集，显著提高了热诱导氧化肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性，形成更精细、更均匀的三维网络结构，有效改善了肉蛋白的凝胶形成能力；有利于显著提高了热诱导氧化肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性，有效改善了肉蛋白的氧化稳定性和凝胶形成能力。

参考文献

CN116655961A 一种提高肌原纤维蛋白凝胶性能的方法.